:De onde vem e por que é tão cara a picanha do churrasco de Bolsonaro

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De onde vem e por que é tão cara a picanha do churrasco de Bolsonaro

De onde vem e por que é tão cara a picanha do churrasco de Bolsonaro

Entre os diferenciais da carne wagyu, estão marmoreio (gordura entremeada), produção mais demorada e oferta limitada

Uma picanha bovina que custa R$ 1.799 o quilo viralizou nesta semana após um post nas redes sociais indicar que ela esteve entre os cortes assados em um churrasco para o presidente Jair Bolsonaro. Mas, afinal, de onde vem essa carne e por que é tão cara?

Revista Globo Rural procurou o assador Churrasco do Tche, que aparece segurando a carne na foto na foto com Bolsonaro, e o Frigorífico Goiás, que forneceu a picanha, mas ambos não retornaram até a publicação desta reportagem.

O marmoreio (gordura entremeada) da carne e publicações no próprio perfil do frigorífico no Instagram, entretanto, apontam que o pedaço servido ao presidente é um corte de picanha wagyu, raça de origem japonesa considerada a mais saborosa e cara do mundo.

A Associação Brasileira dos Criadores de Bovinos das Raças Wagyu (ABCWagyu) observa que, para a carne ser chamada e vendida como wagyu no Brasil, ainda que importada, precisa de certificação. E, conforme a entidade, o Frigorífico Goiás não está habilitado nem certificado para a comercialização no país. 

“A certificação é uma ferramenta imprescindível tanto para consumidores quanto para criadores, garantindo que é uma carne diferenciada em relação ao marmoreio e sabor. O wagyu tem propriedades nutricionais diferentes das demais carnes, já que seu marmoreio é rico em gordura insaturada, ou seja, a "boa gordura " também encontrada no azeite e peixes, além de ser muito rico em ómega 3 e 6 ”, explica a diretora de marketing da ABCWagyu e criadora da raça, Tatiana Caruso. 

Para ser habilitado, o frigorífico precisa entrar com um pedido na associação, que é a única entidade credenciada para certificar a procedência da carne e de qualquer subproduto, como hambúrguer e produtos processados. Tatiana explica que o processo é simples e sem muita burocracia, mas garante a premiação na remuneração pela certificação da carne. 

Em caso de comercialização da carne de wagyu sem a certificação, o estabelecimento é notificado, a princípio. Se houver recorrência, responde a um processo. 

Apesar do burburinho com o alto preço da carne, Tatiana garante que não é preciso o consumidor desembolsar quase dois salários mínimos para ter a experiência de comer um wagyu. Ainda que mais caro em comparação à carne comum, é possível comprar um corte menos nobre para provar, diz ela: o filé de patinho, que sai por cerca de R$ 130 o quilo.

“Você pode ter a sensação de experimentar um wagyu de um coxão mole, por exemplo. Fica muito mais acessível. Não precisa ser uma picanha”, explica.

QualidadeSelos garantem certificação da carne de wagyu comercializada no Brasil (Foto: ABCWagyu/Divulgação )Selos garantem certificação da carne de wagyu comercializada no Brasil (Foto: ABCWagyu/Divulgação )

A nobreza e valorização desse produto está no chamado marmoreio, nome dado ao aspecto de carne bovina com gordura intramuscular. Segundo a ABCWagyu, quanto maior o nível de marmoreio, maior é a remuneração pela carne, que pode chegar a 2,5 vezes o valor da arroba de uma carne comum.

Para conquistar um marmoreio de alta qualidade, o gado wagyu precisa ficar de 8 a 12 meses na terminação em confinamento, o que encarece o custo total de produção. Um animal da raça nelore, por exemplo, fica de 30 a 90 dias na terminação, em média.

O custo de produção de um wagyu depende muito do perfil do criador ou se ele faz o ciclo completo ou compra os animais, mas varia em torno de R$ 8 mil a R$ 12 mil por animal. A fase da terminação – essencial para o marmoreio – representa cerca de 50% do valor total da produção.

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Produção limitada

O primeiro abate de wagyu certificado no Brasil ocorreu em 2016. Em 2020, mesmo com a crise provocada pela pandemia de Covid-19, a associação garante que não houve impacto nos abates e na comercialização da carne no Brasil.

Estima-se que o rebanho brasileiro de animais puros e cruzados certificados (raças Wagyu Koruge e Wagyu Akaushi) gire em torno de 5 mil cabeças. São Paulo é o principal produtor, respondendo por quase metade da produção nacional, mas existem criadores associados em todas as regiões do país.

Wagyu costuma ficar de 8 a 12 meses em confinamento para garantir qualidade do marmoreio (Foto: ABCWagyu/Divulgação )

Wagyu costuma ficar de 8 a 12 meses em confinamento para garantir qualidade do marmoreio (Foto: ABCWagyu/Divulgação )

Atualmente, no Brasil, há 11 fornecedores (indústrias) de wagyu certificado e 35 criadores associados, embora tenham criadores certificados que não pertençam à associação.

O Brasil ainda não exporta carne de wagyu por falta de escala, segundo a diretora de marketing da ABCWagyu, mas tem um potencial gigantesco para a produção e de ser competitivo em relação aos principais produtores e exportadores mundiais – Japão e Austrália.

“A gente tem a diferença de câmbio e os custos de produção no Brasil, que, apesar de terem subido muito, ainda são mais baratos desde a mão de obra, então a gente acaba tendo uma vantagem. Outro ponto é que a Austrália enfrenta secas muito severas e isso afeta muito o custo, o que acaba nos favorecendo. Temos projetos visando exportação, mas ainda não temos volume para atender ao mercado internacional, que é bem grande especialmente no Oriente Médio e nos Estados Unidos”, salienta a criadora.

Com uma rentabilidade tão alta, não é necessário ser um grande produtor. Tatiana ressalta que o wagyu é viável para pequenos produtores como ela, que tem um rebanho de 30 cabeças. “Não exige que se faça a terminação, mas temos exemplos de outros pequenos criadores fazendo o ciclo completo. O produtor não precisa se restringir apenas à cria. Pode terceirizar o abate e certificar a carne", afirma.

O preço de um bezerro destinado à genética começa a partir de R$ 15 mil. Quanto ao gado de abate em geral, os machos devem ser castrados (influencia diretamente no desenvolvimento do marmoreio) e, a depender da idade do animal, o valor da arroba chega a ser de 40% a 200% mais caro do que a de um bezerro de raça comum.

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Fonte: Globo Rural
Por: Redao
Data: 02/06/2021 00h33min

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